铁锅、炒锅、不粘锅，炒菜用哪种锅最好？

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关于锅，很多人都听说过这些传闻：

铁锅好，炒菜能补铁呀

别用不粘锅，涂层有毒

听说铝锅用多了，会得老年痴呆

纠结啊！到底怎么选一口得心应手的锅？

我们集齐了市面上常见的5种锅，逐一为你分析，顺便辟个谣~


很多农村家庭至今仍在用着一口大铁锅，就连《舌尖上的中国》都专门介绍了章丘的铁锅。作为咱们的传统锅具，铁锅到底好不好使呢？


现在的铁锅主要分为两种，一种是生铁锅（选用灰口铁熔化用模型浇铸制成），一种是熟铁锅（用钢板拉伸或手工捶打制成，如章丘铁锅）[1-2]。

生铁锅：

加分项：底厚壁薄，受热均匀，升温快。

扣分项：易生锈，平时需要注意保养。厚重，如果炒菜时喜欢颠勺，生铁锅可能会让你练出“麒麟臂”。


熟铁锅：

加分项：导热性较好，传热比生铁锅快，不容易粘锅。整体轻薄，更适合女性。

扣分项：传热太快，火候掌握不好容易炒糊，厨房新手入手前最好斟酌一下。


传言：

铁锅炒菜时能“溶”出铁元素，吃多了能补铁进而补血。


真相：

铁锅表示：这个臣妾做不到啊！铁锅炒菜时“溶出”的铁元素可以说是微乎其微[3]，而且很难被人体吸收，想补铁还不如来一碗猪肝汤靠谱。

不粘锅，顾名思义主打“炒菜不粘”，与普通锅的区别在于表面涂了一层不粘涂料。市面上最多的不粘锅涂层主要为特氟龙，具有耐高温、低温、自润滑性、化学稳定性等特征[4]。

加分项：合格的不粘锅，炒菜时真的不粘底，便于清洁；省油，一点点油就可以不糊锅。

扣分项：比较“娇气”，不可用钢锅铲等尖锐物；也不可用钢丝球进行擦洗，而要用柔软的海绵清洗；经过使用，涂层会有破损或者脱落，需要视情况更换。


传言：

不粘锅的涂层在炒菜过程中会释放有毒物质。


真相：

只要在正规场所购买、符合国家标准的不粘锅，正确使用下是不用担心的。

最新一项研究表明，特氟龙涂层在加热温度小于500 ℃（平时炒菜温度最高在200℃左右）时，涂层结构都是比较稳定的[4]。

但有研究表明，涂层不粘锅长时间煮酸性食物，会导致重金属溶出量增加；如果涂层出现破损或脱落，也可能会有重金属等有害物质溶出[5]。

所以不粘锅不建议长时间烹饪酸性食物，如出现涂层破损或者脱落，最好更换新的锅。

PS：最近很火的麦饭石锅，其实就是把涂层做成了带有花纹的样式，本质上和普通的涂层不粘锅没啥区别。

回想一下，你家里有没有一口经典的铝锅？

加分项：铝锅工艺简单，造价便宜；比起以前的大铁锅，同样大小的铝锅导热更快，重量更轻，因此比铁锅更亲民一些。

扣分项：铝并不是人体必需的微量元素，大量研究证明，铝摄入过多确实可能会对人体神经、骨骼等造成健康影响[6]。

而铝锅在使用过程中，如果煮一些酸碱性较大的食物时，或者长时间存放含水量过高的食物，确实可能有较高的铝元素融出[6]。



传言：

使用铝锅可能导致老年痴呆？

真相：

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为：根据目前的研究，不能说铝会导致老年痴呆[7-8]，这个定论有点危言耸听。

不锈钢锅可以说是目前“锅界”的富二代，它是用铁和其他的一些金属混合制成的金属材料做成的。拥有高档金属光泽的外表、坚固耐用的内在，让它身价倍增，成为很多人心目中的炒菜锅首选。

加分项：外表精美，材料性质稳定，耐用；一般较好的不锈钢锅也是不粘锅，易于清洗；省油
扣分项：除了贵，没毛病。相比涂层不粘锅、铁锅，不锈钢锅的造价更高。

传言：

不锈钢锅在煮菜过程中，会析出锰、铬、镍、钛等重金属，可能引发帕金森症。


真相：

如果长时间用不锈钢锅熬煮酸、碱性食物，可能会有少量重金属，如锰、镍、铬等离子溶出，但合格产品的溶出量一般都控制在国家卫生标准安全范围内[9-11]。


所以只要是正规商场购买的合格产品，就不用担心重金属析出会危害健康的问题。

陶瓷锅一般用来煲汤、焖或者炖，较少用于爆炒。

加分项：色彩丰富，外观美丽；受热快，散热慢，保温能力强；不生锈，易清洗


扣分项：比较沉，易碎，家里有娃的可能比较废锅；骤然加温时可能比较容易裂开。

传言：

陶瓷锅用的彩釉，在加热过程中可能释放出铅、镉等重金属，影响人体健康。

真相：

陶瓷在制作过程中，由于陶土和彩釉的原因，的确可能会带入铅、镉、铬、镍等对人体有害的金属元素。但只要是严格按照国家标准进行生产的陶瓷锅，其溶出的重金属含量也一定是经过检测在安全范围内的[12-13]。不用担心。


其实，具体买什么锅，主要还是取决于自己的需要。在同样材质的正规锅具中，根据自己钱包厚度进行选择即可。

记得一定要去正规的超市或者平台购买，别为不合格产品背锅哟~